Stok, Sipariş ve Porsiyon Maliyeti

Par stok bir üründen servis için hedeflenen miktardır. Satış geçmişi, teslim süresi, etkinlik ve ürün ömrüyle belirlenir. Misafirlerin zevkini milliyet veya cinsiyetle varsaymak yerine gerçek satış verisi kullanın. Son kullanımı kısa malzemede fazla satın alma fire yaratır; siparişi eldeki kullanılabilir stokla karşılaştırın.

FIFO önce girenin önce kullanılması; FEFO son kullanımı önce dolanın önce kullanılmasıdır. Taze ürünlerde tarih ve güvenlik sınırı önceliklidir. Teslimatta miktar, ambalaj, sıcaklık ve hasarı kontrol edin. Açılmış şişe ile hazırlık kabı izlenebilir olmalıdır; etiketsiz karışımlar kullanılabilir stok sayılmaz.

Bileşenin birim maliyetini tarifte kullanılan miktarla çarpın, tüm bileşenleri ve garnitürü toplayın. Meyve suyunda yalnız meyve alış fiyatı değil sıkım verimi ve fire de hesaba katılır. Hazırlık partisinin toplam maliyetini kullanılabilir verime bölün. Satış fiyatı maliyetin yanı sıra vergi, işçilik ve işletme politikasıyla belirlenir; tek evrensel oran yoktur.

Dönem başı stok, alışlar, transfer, satış ve fireyi karşılaştırın. Fark yalnız kayıp veya suistimal anlamına gelmez; ölçüm hatası, kırılma, eğitim ve eksik kayıt olabilir. Aynı ölçüm yöntemiyle düzenli sayın. Bulguyu suçlama yerine süreç iyileştirmesi için kullanın ve kayıtları sorumlu ekiple paylaşın.

Bir şişenin kullanılabilir maliyetini gerçek hacme bölerek ml maliyeti bulunur. Örneğin 700 ml şişenin maliyeti 700 birimse ml başına 1 birim, 50 ml porsiyon 50 birimdir. Reçete maliyetine yalnız baz değil likör, şurup, taze meyve, garnitür ve ölçülebilen hazırlık kaybı eklenir. Meyve alış ağırlığı ile sıkılmış su verimi aynı değildir; gerçek verim ölçülmeden litre maliyeti iyimser kalabilir. Vergi, servis ve işletme gideri hesapları yerel ticari koşullara göre ayrıca ele alınır.

Teorik tüketim satılan porsiyon sayısıyla reçete miktarının çarpımıdır. Gerçek stok farkı; dökülme, ikram, kırılma, yanlış ölçü ve kaydedilmeyen servis nedeniyle bundan sapabilir. Sapmayı doğrudan hırsızlık diye yorumlamadan kayıp kayıtlarını ve ölçü tutarlılığını inceleyin. Par stok talep, teslim süresi ve güvenlik payıyla kurulur; kısa ömürlü hazırlıkta fazla stok bozulma demektir. FEFO son kullanımı en erken dolanı önce kullanır, FIFO ise giriş sırasını izler. Son kullanımı geçmiş ürün her iki yöntemde de servis dışıdır. Sayım aynı zaman ve aynı birimle yapılmalıdır.