Mixoloji Sanatı

Teknikler & Sözlük

93 terim

ABV

Hacimce alkol oranı. Eklenen su oranı düşürür ancak porsiyondaki toplam etanol miktarını azaltmaz.

Agave

Tekila ve mezcal üretiminde kullanılan, kaktüs olmayan bitki. Tür ve üretim bölgesi kategori kimliğini etkiler.

Akıtıcı (Pourer)

Şişenin döküşünü düzenleyen uç. Akış sıvı ve açısıyla değişir; sabit bir evrensel hacim garantisi vermez.

Alevli kabuk (Flaming peel)

Narenciye kabuk yağlarının alevle temas ettirildiği aromatik son işlem. Normal yağ sıkmanın zorunlu parçası değildir; eğitim ve işletme izni yoksa alevsiz yöntem kullanılır.

Amaro

Bitki, kök ve baharatlarla acı-tatlı profil taşıyan içilebilir ürün ailesi. Şeker ve alkol oranı ürüne göre değişir.

Aperatif

Yemek öncesi servis geleneğiyle ilişkilendirilen içki; tek bir üretim veya alkol sınıfı değildir.

Aromatik bitter

Ot, baharat, kabuk ve acılık taşıyan yoğun kokteyl katkısı. İçilebilir acı likörle aynı servis miktarında kullanılmaz.

Bar kaşığı

Uzun saplı kaşık; ölçü olarak yaklaşık 5 ml.

Bardakta hazırlama (Build)

Malzemeleri doğrudan servis bardağına buz üzerine dökmek; genellikle hafifçe karıştırılır.

Baş, göbek ve kuyruk

Damıtım akışının üretici tarafından ayrılan fraksiyonları. Güvenli seçim eğitim, uygun tesis ve analiz gerektirir.

Berraklaştırma

Askıdaki parçacıkları ayırarak görünüm ve dokuyu değiştirme. Sütlü yöntem alerjen ekleyebilir; berrak görünüm güvenlik garantisi değildir.

Blending (Blender ile hazırlama)

Meyve, sıvı ve buzu blender ile birleştirerek frozen veya homojen doku oluşturma. Buz miktarı reçetenin su katkısıdır; cihazın buz kapasitesi izlenir.

Boston shaker

İki parçalı çalkalama kabı; metal-metal veya metal-cam set olabilir. Ayrı süzgeçle kullanılır.

Botanik

Aroma için kullanılan uygun bitkisel malzeme. Gıda olarak güvenli tür ve kaynak doğrulanmalıdır.

Brix

Şekerli çözeltide çözünmüş katı madde ölçüsü. Alkollü karmaşık karışımlarda doğrudan şeker yüzdesi olarak yorumlanmaz.

Burun, damak ve bitiş

Burun kokuyu, damak ağız içi tat ve dokuyu, bitiş yudum sonrasında kalan izlenimi anlatır.

Cachaça

Brezilya'nın taze şeker kamışı suyu distilatı. Her beyaz romla duyusal olarak eşdeğer değildir.

Cobbler shaker

Gövde, dahili süzgeçli kapak ve küçük üst kapaktan oluşan üç parçalı shaker.

Cordial

Kokteyl bağlamında çoğunlukla tatlandırılmış, aromalı ve bazen asitlendirilmiş hazırlık. Sözcük bazı ülkelerde likör anlamına da gelebilir.

Çalkalama (Shake)

Buzla birlikte shaker içinde 10–15 saniye sert çalkalama. Narenciye, şurup ve süt ürünlerini birleştirir, havalandırır.

Çapraz temas

Bir alerjenin araç, yüzey veya malzemeyle başka ürüne aktarılması. Sadece durulama her durumda yeterli değildir.

Çift süzme (Double strain)

Buz kırıntıları ve posayı ayırmak için Hawthorne süzgeci ve ince elekten birlikte süzme.

Damıtma

Uçucu bileşenleri kontrollü buharlaştırma ve yoğuşturmayla ayırıp yoğunlaştırma. Fermantasyonda oluşan alkolü yoğunlaştırır.

Dash

Bitter şişesinden küçük bir damlatma; yaklaşık 0,6–1 ml.

Dehidrasyon

Gıdanın nemini kontrollü azaltarak kurutma. Kurutulmuş garnitür taze ürünle aynı aroma ve saklama koşullarına sahip değildir.

Digestif

Yemek sonrası servis geleneğiyle ilişkilendirilen içki. Adı tıbbi sindirim faydası kanıtı değildir.

Dunder

Rom üretiminde damıtma sonrasında kalan sıvı. Bazı üreticiler kontrollü yeniden kullanım ve mikrobiyal yönetim uygular; evde taklit edilecek güvenli bir reçete değildir.

Emülsiyon

Normalde karışmayan iki sıvının damlacıklar halinde birlikte tutulduğu yapı; köpükle aynı değildir.

Ester

Fermantasyon ve olgunlaşmada oluşabilen, çoğu kez meyvemsi aroma çağrışımları veren bileşik ailesi.

Ezme (Muddle)

Meyve, ot veya şekeri ezici ile bastırıp suyunu ve yağlarını çıkarmak. Acılaşmaması için otlar nazikçe ezilmelidir.

Fat-washing

Yağdaki aromayı uygun sıvıya aktarıp yağ fazını ayırma. Yağ ayrılması tüm alerjenlerin giderildiği anlamına gelmez.

FEFO

Son kullanımı önce dolan stokun önce kullanılması; özellikle taze hazırlıklarda güvenlik sınırları önemlidir.

Fermantasyon

Fermente edilebilir şekerin mikroorganizmalarca dönüştürülmesi; başlıca alkol, karbondioksit ve ısı oluşur.

Fıçı yakma ve kavurma

Yakma ahşap yüzeyinde kömürleşmiş katman oluşturur; kavurma ahşabı ısıyla dönüştürür. Aroma ve ekstraksiyon etkileri farklıdır, aynı fıçıda birlikte uygulanabilir.

FIFO

İlk giren stokun önce kullanılması yaklaşımı. Son kullanımı kısa ürünlerde tarih kontrolünün yerine geçmez.

Fire

Hazırlık, bozulma, kırılma veya servis kaybı nedeniyle kullanılamayan ürün. Porsiyon maliyeti ve stok hesabında kaydedilir.

Garnitür

İçeceğe aroma, tat veya görsel bilgi katabilen işlevsel son dokunuş.

Genever

Ardıçla ilişkili, malt şarabı karakteri taşıyabilen geleneksel içki ailesi. London Dry cinle aynı stil değildir.

Geri akış (Reflux)

Damıtımda buharın bir kısmının yoğuşarak sisteme geri dönmesi; ayırma ve karakteri etkiler.

Grenadin

Geleneksel olarak nar karakterli tatlı şurup. Ticari ürünlerin meyve içeriği, rengi ve tatlılığı değişebilir.

Harmanlama

Farklı distilat veya fıçıların hedeflenen profil için birleştirilmesi. Kalite düşüklüğüyle eşanlamlı değildir.

Hawthorne süzgeç

Buzu ve büyük parçaları tutmak için shaker veya karıştırma bardağı üzerine yerleştirilen yaylı süzgeç.

Highball

Baz içki ve uzun tamamlayıcıyla, çoğunlukla buz üzerinde kurulan içki ailesi; aynı ad bardak için de kullanılır.

İnfüzyon

Gıdaya uygun meyve, çay veya baharat aromasını bir sıvıya kontrollü bekletmeyle aktarma. Zaman, sıcaklık ve oran sonucu değiştirir.

Jigger

Tarifleri doğru, tekrarlanabilir ve ayarlanabilir kılan çift taraflı ölçü aracı.

Julep süzgeç

Karıştırma bardağından dökerken buzu tutmaya yarayan delikli, kaşık biçimli süzgeç.

Kabuk yağı sıkma (Express)

Narenciye kabuğunu içeceğin üzerinde sıkarak aromatik yağların yüzeye yayılmasını sağlamak.

Kadeh kaplama (Rinse)

Kadehi küçük miktar aromatik sıvıyla döndürerek kaplama ve fazlasını uzaklaştırma. Sazerac'ta absinthe aroması böyle sınırlanabilir; kullanılan ürünün alkolü hesaba katılır.

Karıştırma (Stir)

Havalandırmadan soğutmak ve sulandırmak için buz üzerinde bar kaşığıyla karıştırma. Sadece içkiden oluşan kokteyllerde ipeksi ve berrak doku verir.

Katmanlama (Layering)

Farklı yoğunluktaki sıvıları yavaş dökerek üst üste yerleştirme. Şeker, alkol ve gerçek ürün bileşimi katman sırasını etkiler.

Kazanlı imbik

Hammaddenin daha gövdeli karakterinin istendiği üretimlerde yaygın kullanılan, parti usulü damıtma kabı.

Kenar kaplama (Rimming)

Bardağın dış kenarını tuz, şeker veya uygun karışımla ince kaplama. Yarım kenar tercih sunar; iç yüzeye aşırı malzeme taşınmaz.

Koji

Sake gibi üretimlerde pirinç nişastasının şekere dönüşmesine yardımcı enzimleri sağlayan kültür.

Kolonlu imbik

İç plakalar veya dolgu yardımıyla sürekli damıtım yapabilen; içkinin gücü ve karakterini hassas biçimde kontrol eden imbik.

Köpük

Gazın sıvı içinde dağıldığı yapı. Pastörize yumurta, aquafaba veya uygun gıda bileşenleriyle desteklenebilir.

Kuru çalkalama (Dry shake)

Yumurta akı veya aquafabayı buzla ikinci çalkalamadan önce buzsuz çalkalayarak köpürtme.

Küreselleştirme

Gıdaya uygun aljinat ve kalsiyum etkileşimiyle sıvı çevresinde ince jel zar oluşturma. Asitlik, alkol ve formül önemlidir.

Lincoln County Process

Tennessee whiskey ile ilişkilendirilen, genellikle olgunlaştırma öncesinde kömürden süzme uygulaması. Hukuki istisnalar ve üretici farkları vardır; evrensel viski yöntemi değildir.

Louche (Suyla bulanma)

Su eklenince bazı aromatik yağların ince damlacık oluşturmasıyla görülen bulanıklık. Tek başına kalite testi değildir.

Maltlama

Tahılın kontrollü çimlendirilip kurutulması; nişastanın şekere dönüşmesine yardımcı enzimleri destekler.

Maserasyon

Katı aromatik malzemeyi bir sıvıda bekleterek çözünür bileşenleri çıkarma. Likör ve infüzyon üretiminde kullanılabilir.

Melas

Şeker üretiminden kalan yoğun kamış ürünü; birçok romun fermantasyon hammaddesidir.

Meleklerin payı

Fıçı olgunlaştırmasında buharlaşmayla kaybedilen su ve alkol. Oranı iklim ve depolamaya göre değişir.

Mise en place

Servis öncesinde ekipman, buz, garnitür ve ölçülmüş hazırlıkları düzenleme. Etiketleme ve stok kontrolünü de kapsar.

Muddler

Meyve veya otu bastırarak aroma ve su salmaya yarayan ezici. Yapraklar lifleri parçalamadan nazikçe işlenir.

Oleo saccharum

Şekerle narenciye kabuğundaki aromatik yağların çıkarıldığı hazırlık. Beyaz kabuk ve hijyen kontrolü önemlidir.

Olgunlaştırma

İçkinin çoğunlukla ahşap fıçıda; ekstraksiyon, oksidasyon ve buharlaşmayla zaman içinde dönüşmesi.

Orgeat

Badem karakterli tatlı şurup; çiçek suyu içerebilir. Yemiş alerjeni ve saklama koşulları açıkça belirtilir.

Par stok

Satış, teslim süresi ve ürün ömrüne göre belirlenen hedef kullanılabilir stok miktarı.

Perkolasyon

Sıvıyı aromatik malzeme yatağından geçirerek aroma çıkarma. Bekletme yönteminden farklı bir temas biçimidir.

pH

Asitliği ifade eden logaritmik ölçü. Ekşilik, toplam asit veya ürünün güvenli raf ömrünü tek başına göstermez.

Premix ve batch

Servisi hızlandırmak için ölçülü bileşenlerin önceden birleştirilmesi. Taze, gazlı ve hassas malzemelerde saklama ve servis sınırları ayrıca belirlenir.

Punch

Baz, su, asit, şeker ve aroma bileşenleriyle kurulabilen, çoğunlukla paylaşılabilir karışım ailesi.

Rektifikasyon

Tekrarlı buhar-sıvı temaslarıyla damıtımda daha ileri ayırma ve yoğunlaştırma işlemi.

Rolling (Aktarma)

İçkiyi iki kap arasında kısa mesafeden sakin biçimde aktararak yoğun köpük oluşturmadan karıştırma.

Silver Fizz ve Gold Fizz

Fizz ailesinde sırasıyla yumurta akı ve yumurta sarısı kullanan varyasyonlar. Klasik Gin Fizz'de yumurta zorunlu değildir; alerjen ve güvenli ürün kontrolü gerekir.

Sour

Sert baz, asit ve tatlandırıcının dengelendiği kokteyl ailesi. Yumurta veya diğer doku bileşenleri her tarifte zorunlu değildir.

Speed rail

Sık kullanılan servis şişelerinin kolay erişim için yerleştirildiği bar rafı. Sırası menü ve güvenli çalışma akışına göre belirlenir.

Sulanma

Karıştırma veya servis sırasında buz eridikçe içeceğe katılan su; sıcaklık, doku ve tat dengesi için gereklidir.

Swizzle

Kırık buz içindeki sıvıyı swizzle stick veya uygun kaşıkla döndürerek soğutma ve bütünleştirme. Katı malzemeyi ezme yöntemiyle aynı değildir.

Şeker şurubu

Ağırlıkça eşit şeker ve suyun çözülmesiyle yapılır. Yoğun şurup 2:1 oranındadır.

Tahıl reçetesi (Mash bill)

Tahıl bazlı üretimde kullanılan tahılların oranı; örneğin mısır, çavdar, arpa ve buğday dağılımı.

Tanen

Bitki ve ahşaptan gelen, ağızda büzücülük oluşturabilen bileşik grubu. Acı tatla aynı duyusal his değildir.

Tentür

Çoğunlukla tek veya sınırlı bir aromayı yoğunlaştıran sıvı katkı. Küçük, kontrollü ölçülerle kullanılır; alkol içerebilir.

Ters kuru çalkalama

Önce buzla çalkalayıp buzu süzdükten sonra buzsuz yeniden çalkalayarak köpük geliştirme. Gazlı bileşen kullanılmaz.

Ters küreselleştirme

Kalsiyumun aromalı sıvıda, aljinatın banyoda bulunduğu küreselleştirme yaklaşımı. Doğrudan yöntemin reçetesi aynen uygulanmaz.

Throwing

Bir kaptaki buzu süzgeçle tutup sıvıyı diğerine kontrollü akışla aktararak havalandırma. Güvenli alanda pratik ve porsiyon kontrolü gerekir.

Twist

Narenciyeden kesilmiş ince kabuk garnitürü. Yağları yüzeye sıkılabilir; fazla beyaz kısım acılık katabilir.

Umami

Tatlı, ekşi, acı ve tuzluya ek temel tatlardan biri; etsi veya lezzetli çağrışımla anlatılır. Domatesli ve tuzlu kokteyllerde yapıyı etkiler; tuzlulukla aynı değildir.

Üstte yüzdürme (Float)

Bir bileşeni yavaşça yüzeye ekleyerek üst katman oluşturma. Yoğunluk, sıcaklık ve döküş hızı sonucu etkiler; krema veya rom her tarifte aynı davranmaz.

Üzüm posası

Şıra veya şarap üretiminden kalan kabuk ve diğer katı üzüm parçaları; grappa gibi distilatlarda kullanılabilir.

Vermut

Aromalandırılmış, güçlendirilmiş şarap bazlı ürün. Açıldıktan sonra üretici talimatıyla soğuk saklanır.

Zest ve beyaz kabuk

Zest narenciyenin renkli aromatik dış katmanı; pith altındaki beyaz dokudur. Aroma çıkarırken aşırı beyaz kısmı almamak yararlıdır.