Mixoloji ve Teknikler

Narenciye Asiditesi ve Brix Tablosu

pH, toplam asit ve şeker yoğunluğunu birbirine karıştırmadan okumak.

3 dk okuma

Üç farklı ölçü

pH hidrojen iyonu etkinliğini, titre edilebilir asitlik belirli yöntemle toplam asit etkisini, Brix ise saf sakkaroz-su çözeltisinde kütlece şeker yüzdesini ifade eder. Meyve suyunda Brix çözünmüş diğer katıları da kapsar; alkollü sıvıda özel düzeltme gerekir. Hiçbiri tek başına tat dengesi veya güvenli raf ömrü sertifikası değildir.

Narenciyede tipik aralıklar

Aralıklar çeşide, olgunluğa, yetişme koşuluna ve analiz yöntemine bağlıdır. Toplam asit yaklaşık g sitrik asit / 100 ml olarak gösterilir; bunlar kendi partinizin ölçümü değildir.

Narenciyede tipik aralıklar

Limon	2,0–2,6	4–7 g/100 ml	Keskin asit
Lime	2,0–2,8	4–8 g/100 ml	Asit ve kabuk aroması
Portakal	3,0–4,2	0,5–1,5 g/100 ml	Meyve, şeker ve daha hafif asit
Greyfurt	2,9–3,8	0,8–2,0 g/100 ml	Asit ve acılık

Saf sakkaroz şurubunda oran

Oranlar ağırlıkçadır; su kaybı ve başka katı eklenmediği varsayılır. Soğumuş örnek ve kalibre cihazla çalışın.

Saf sakkaroz şurubunda oran

1:2	100 g + 200 g	33,3
1:1	100 g + 100 g	50,0
2:1	200 g + 100 g	66,7

Ölçümden reçeteye

Yeni meyve partisini önce küçük bir tarifte tadın. pH farkını otomatik olarak eşit gram asitle düzeltmeyin; toplam asit ve aroma farklıdır. Bir şurup değişiminde yalnız hacim değil şeker kütlesi ve su katkısı da hesaplanır. Gıdaya uygun asitler hassas tartı ve kayıtlı reçeteyle kullanılmalıdır.