Likör Havyarı ve Kokteyl Köpükleri

Küreselleştirme, bir sıvıyı ince bir jel zarla kaplar; küçük inciler ağızda patlar. Gösterişlidir ama yeni başlayanlara göre değildir.

Kalsiyum klorürü suyla iyice karıştırıp buzdolabında 24 saat bekletin. Sodyum aljinatı suyla el blenderında üç dakika yüksek hızda karıştırın, ardından Cointreau'yu ekleyip karıştırmaya devam edin; yenilebilir altın tozu varsa bu aşamada ekleyin. Karışımı baloncuklar kaybolana kadar en az üç saat buzdolabında dinlendirin. Şırınga veya sos damlalığıyla kalsiyum havuzuna, çok yakından ya da çok uzaktan olmayacak şekilde yavaşça damlatın. İncileri bir dakika bekletip havyar kaşığı veya julep süzgeciyle toplayın. Cointreau ve su karışımında beş güne kadar saklayın.

Daha akışkan ve kolay patlayan incilerde roller değişir: kalsiyum laktat (%2) ürüne karıştırılır, sodyum aljinat (%0,5) havuz olarak kullanılır. Küçük kalıplarda dondurularak yapılırsa dondurulmuş ters küreselleştirme denir.

Bir sıvı başka bir sıvıyla karışırsa emülsiyon, katı bir madde sıvıyla karışırsa süspansiyon, sıvı gazla karışırsa köpük oluşur. Yumurta akını sour ile çalkalamak en basit bar köpüğüdür. Bugün iki modern tür kullanılır:

Tüm malzemeleri krema sifonuna dökün, sertçe çalkalayın, iki N₂O kartuşu basın ve soğukta beş dakika bekletin. Narenciye ve vanilyalı bir votka sour'un üzerinde çok yakışır.